Gătit la cuptor

Coacerea, procesul de gătit prin căldură uscată, în special în un fel de cuptor. Este probabil cea mai veche metodă de gătit. Produsele de panificație, care includ pâine, rulouri, fursecuri, plăcinte, produse de patiserie și brioșe, sunt de obicei preparate din făină sau făină obținută dintr-o formă de cereale. Pâinea, care este deja un produs obișnuit în perioada preistorică, oferă mulți nutrienți în dieta umană.

Istorie

Cea mai timpurie prelucrare a boabelor de cereale a implicat probabil prăjirea sau prăjirea uscată a semințelor de cereale colectate. Aroma, textura și digestibilitatea au fost ulterior îmbunătățite prin gătirea boabelor întregi sau rupte cu apă, formând gruel sau terci. A fost un pas scurt spre coacerea unui strat de vâscoză vâscoasă pe o piatră fierbinte, producând pâine primitivă. Versiunile mai sofisticate de pâine plată includ tortilla mexicană, făcută din porumb prelucrat și chapati din India, de obicei din grâu.

Tehnicile de coacere s-au îmbunătățit odată cu dezvoltarea unei ustensile de coacere închise și apoi a cuptoarelor, făcând posibile prăjituri sau pâini coapte mai groase. Fenomenul fermentației, odată cu clarificarea structurii pâinii și dezvoltarea unor arome atrăgătoare, a fost probabil observat pentru prima dată când aluaturile sau usturoiul, menținute câteva ore înainte de coacere, au prezentat stricăciuni cauzate de drojdii. Unele dintre efectele modificărilor induse de microbiologie au fost considerate de dorit, iar o achiziție treptată a controlului asupra procesului a condus la metode tradiționale de fabricare a pâinii la dospit. Produsele coapte timpurii au fost făcute din semințe amestecate cu predominanță de orz, dar făina de grâu, datorită răspunsului său superior la fermentație, a devenit în cele din urmă cereala preferată dintre diferitele grupuri culturale suficient de avansate în tehnicile culinare pentru a face pâine dospită.

Fabricarea și coacerea erau strâns legate în civilizațiile timpurii. Fermentarea unei grosimi groase a dus la un aluat potrivit pentru coacere; o bezea mai subțire producea un fel de bere. Ambele tehnici au necesitat cunoașterea „misterelor” fermentației și furnizarea de cereale. Creșterea cunoștințelor și a experienței le-a învățat pe artizani în meseriile de coacere și bere că orzul era cel mai potrivit pentru fabricarea berii, în timp ce grâul era cel mai potrivit pentru coacere.

Începând cu anul 2600, egiptenii, creditați cu prima utilizare intenționată a dospitului, făceau pâine prin metode similare în principiu cu cele de astăzi. Ei au menținut stocuri de aluat acru, o cultură brută de organisme de fermentare dezirabile și au folosit porțiuni din acest material pentru a inocula aluaturi proaspete. Cu aluaturi făcute prin amestecarea făinii, apei, sării și aluatului, industria de coacere egipteană a dezvoltat în cele din urmă mai mult de 50 de soiuri de pâine, variind forma și folosind materiale aromatizante precum mac, susan și camfor. Probele găsite în morminte sunt mai obișnuite și mai dure decât pâinea modernă.

Egiptenii au dezvoltat primele cuptoare. Primele exemple cunoscute sunt vasele cilindrice confecționate din lut de Nil coapte, conice în vârf pentru a da o formă de con și împărțite în interior printr-o despărțire orizontală. Secțiunea inferioară este căminul, secțiunea superioară este camera de coacere. Bucățile de aluat au fost introduse în camera de copt printr-un orificiu prevăzut în partea de sus.

În primele două sau trei secole de la fondarea Romei, coacerea a rămas o abilitate internă cu puține schimbări în echipamente sau metode de prelucrare. Potrivit lui Pliniu cel Bătrân, nu au existat brutari în Roma până la mijlocul secolului al II-lea. Pe măsură ce familiile bine făcute au crescut, femeile care doreau să evite producerea de pâine frecventă și obositoare au început să patroneze brutarii profesioniști, de obicei sclavi eliberați. Lupele turnate cu mâna într-o formă sferoidă, care în general cântărește aproximativ un kilogram, erau coapte într-un cuptor în formă de stup care a fost tras de lemn. Panis artopticius a fost o varietate gătită pe un scuipat, panis testuatis într-un vas de pământ.

Deși brutarii profesioniști romani au introdus îmbunătățiri tehnologice, multe au o importanță minoră, iar unele au fost în esență reintroduceri ale dezvoltărilor anterioare. Primul mixer mecanic de aluat, atribuit lui Marcus Virgilius Euryasaces, un sclav eliberat de origine greacă, consta dintr-un bazin mare de piatră în care padelele din lemn, alimentate de un cal sau măgar care mergeau în cercuri, frământau amestecul de aluat de făină, dospit și apă.

Gildele formate de morile-brutari din Roma au fost instituționalizate. În timpul secolului al II-lea, în regiunea Flavienilor, ei au fost organizați într-un „colegiu” cu regulile de lucru și regulamentele prevăzute de oficialii guvernamentali. Comerțul a devenit în cele din urmă obligatoriu și ereditar, iar brutarul a devenit un fel de funcționar public cu libertate limitată de acțiune.

În timpul Evului Mediu timpuriu, progresele tehnologiei de coacere au dispărut din secolele precedente, iar brutarii au revenit la dispozitivele mecanice folosite de vechii egipteni și la practici mai înapoiate. Dar în Evul Mediu ulterior instituția breslelor a fost reînviată și extinsă. Mai mulți ani de ucenicie au fost necesari înainte ca un solicitant să fie admis în breaslă; adesea un statut intermediar de călător a intervenit între ucenicie și membru complet (master). Creșterea breslelor brutarilor a reflectat progrese semnificative în tehnică. Un scriitor francez din secolul al XIII-lea a numit 20 de soiuri de pâine, care variază ca formă, arome, metoda de preparare și calitatea mesei folosite. Reglementările breaslelor reglementau strict dimensiunea și calitatea. Dar în afara orașelor, pâinea era de obicei coaptă în casă. În secolul Angliei medievale secara era principalul ingredient al pâinii consumate de săraci; a fost frecvent diluat cu făină obținută din alte cereale sau semințe leguminoase. Până la aproximativ 1865 costul pâinii albe în Anglia a scăzut sub pâinea brună.

În acel moment, îmbunătățirile tehnologiei de coacere au început să se accelereze rapid, datorită nivelului superior de tehnologie în general. Au fost dezvoltate ingrediente cu o puritate mai mare și calități funcționale îmbunătățite, împreună cu echipamentele care reduc nevoia de îndemânare individuală și elimină manipularea manuală a aluaturilor de pâine. Automatizarea proceselor de amestecare, transfer, modelare, fermentare și coacere a început să înlocuiască procesarea lotului cu operații continue. Îmbogățirea pâinii și a altor alimente de panificație cu vitamine și minerale a fost o realizare majoră a industriei de coacere de la mijlocul secolului XX.

ingrediente

Faina, apa și agenții de dospire sunt ingredientele responsabile în principal pentru aspectul, textura și aroma caracteristică a majorității produselor de panificație. Ouăle, laptele, sarea, scurtarea și zahărul sunt eficiente în modificarea acestor calități, putând fi utilizate și diverse ingrediente minore.